在豆制品煮漿的過(guò)程中，老師傅們都講究“三起三落”，這樣才能把豆?jié){煮熟，不然做不成豆腐。但是，隨著技術(shù)的發(fā)展，一般的豆制品加工廠都采取了穩(wěn)定的蒸汽加熱方式，比如豆制品煮漿用蒸汽發(fā)生器就可以很好的控制溫度，保證加熱均勻。

 我們都知道，要想把豆?jié){煮熟，一是要將蛋白質(zhì)變性到可以和凝固劑發(fā)生反應(yīng)的狀態(tài)，就必須要一定的溫度和時(shí)間；二是要通過(guò)加熱將大豆中對(duì)人體有毒的成分消除；三是對(duì)豆?jié){進(jìn)行高溫殺菌。

 用直火燒漿，很難控制加熱均勻，為了避免溢鍋現(xiàn)象，半桶豆?jié){在燒煮時(shí)，漿和泡沫往上涌，馬上就要溢鍋時(shí)把火減小，待豆?jié){和泡沫落下后加大火力，豆?jié){和泡沫很快又往上涌，這樣重復(fù)三次，就形成了“三起三落”的傳統(tǒng)工藝。其實(shí)，豆制品煮漿用蒸汽發(fā)生器無(wú)需這么麻煩。

 蒸汽發(fā)生器溫度壓力可調(diào)，接觸面積大，保證豆?jié){均勻加熱。在實(shí)際操作中，豆制品煮漿用蒸汽發(fā)生器可無(wú)需完全按照傳統(tǒng)工藝的加工模式，畢竟“三起三落”還是要靠師傅對(duì)豆?jié){色香味的感覺(jué)，才能夠判斷豆?jié){是否煮熟。